Categoría: Investigación en Problemáticas Sociales
Reporte de caso
Desperdicio de alimentos en el comedor de un colegio de la localidad de Usaquén-Bogotá
Miguel Gutiérrez1; Esteban Ortega E1; Martha Gómez2
1. Estudiantes grado once (promoción 2021-2022). Gimnasio Campestre. 2. Directora Centro de estudios en Ecología. Gimnasio Campestre
Correspondencia para los autores: miguel.gutierrez@campestre.edu.co, esteban.ortega@campestre.edu.co, mcgomez@campestre.edu.co
Recibido: 8 de junio de 2022
Aceptado: 30 de septiembre de 2022
RESUMEN
ABSTRACT
Estudios en el mundo señalan que, en la actualidad, el desperdicio de alimentos es una de las problemáticas más importantes a nivel global. En Colombia el desperdicio alcanza 9,76 millones de toneladas al año, con un promedio per cápita de 34 kg. Dentro de este contexto, se presenta la cuantificación del desperdicio de alimentos a la hora del almuerzo en el comedor del Gimnasio Campestre antes y después del confinamiento obligatorio por la Covid 19, con base en los datos recolectados por el departamento de economato en el periodo comprendido entre agosto 2018 y septiembre 2021. El desperdicio se incrementó luego del confinamiento. El estudio permitió establecer que se desperdiciaron 66 toneladas de alimentos. Esta cifra es atribuida a factores internos como los principales causantes del desperdicio y se sugieren acciones para mitigar o reducir el desperdicio de alimentos, dado que problemática supone un impacto negativo ambiental, económico y social, que además supone obstáculos para el alcance de los objetivos del desarrollo sostenible.
Palabras clave: Desperdicios de alimentos, alimentación escolar, ambiental
Studies worldwide indicate that food waste is one of the most important global problems today. In Colombia, more than 560,000 children and young people suffer from chronic malnutrition, yet the average food waste per capita in Colombia is currently 34 kg of food per year. This research analyzes the of food waste behavior during lunchtime in the canteen of the Gimnasio Campestre before and after confinement. To this end, researchers undertook to analyze data collected between August 2018 and September 2021. A t-Student test was carried out, to compare said behavior in two moments (before confinement and after confinement due to covid 19). The study enabled establishing that waste increased after confinement and that it has a negative environmental, economic, and social impact, in addition to posing obstacles to sustainability. Internal factors appeared as the main causes of waste and actions from sustainability are suggested to mitigate or reduce food waste.
Key Words: Waste, environmental, social and economic impact, school feeding
“Dentro de los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) se encuentra la reducción de las perdidas y el desperdicio de alimento a nivel global”
INTRODUCCIÓN
A nivel mundial, se pierden y desperdician 1300 millones de toneladas de alimentos al año en algunas de las etapas de producción y hasta el consumo (Ruiz, Moreno y Suárez, 2019); en América Latina se reportan alrededor de 127 millones de toneladas en el mismo periodo de tiempo, lo que equivale a 223 kg per capita, cifra que corresponde al 35 % de la masa comestible disponible en la región (FAO 2019; Wyman O. 2019). En Colombia el desperdicio alcanza 9.76 millones de toneladas al año, que equivale a un 34% de la producción total en el país (Semana Sostenible, 2021). Perder y desperdiciar alimentos significa un costo ambiental, un costo económico y por sobre todo un costo ético (Basso, et al. 2016). Implica además un deterioro de los servicios naturales, un impacto negativo a la huella de carbono y a la huella ambiental puesto que la producción de estos alimentos y su descomposición supone un impacto de 19% a la huella ambiental (González, R. 2018). De manera más puntual, el país destina cada año 70 % del agua, 40% de la tierra y 30% de la energía para la producción alimenticia (DNP, 2016).
Por esta razón, entre las prioridades y aspiraciones que identifican los objetivos de desarrollo sostenible (ODS), se encuentra la reducción de las pérdidas y el desperdicio de alimentos a nivel global a partir del ODS 12 y su meta 13.2, cuyo propósito es reducir a la mitad el desperdicio mundial de alimentos (Ruiz, Moreno y Suárez, 2019), lo que ha favorecido el desarrollo de políticas públicas, normas y leyes dirigidas a la gestión de pérdidas y desperdicios de alimento en varios países de América Latina. En Colombia se aprobó la ley 1990 de 2019, la cual establece una política ante la pérdida y desperdicio de alimentos a nivel nacional. Entre los puntos más importantes de la ley se resalta que las personas jurídicas, naturales y extranjeras están en la obligación de tomar medidas para la reducción de desperdicios alimenticios (DNP, 2016).
Cabe resaltar que según la FAO (2019), las pérdidas de alimento se refieren a la disminución de la masa de alimentos que se produce en cualquiera de las etapas (producción, post-cosecha, procesamiento, almacenamiento, transporte y distribución) antes del consumo, mientras que el desperdicio significa desechar (tirar) incluso si las condiciones para el consumo humano todavía son adecuadas.
En los últimos años diversos estudios han realizado aproximaciones para estimar la cantidad de desperdicio por plato servido, y han concluido que en promedio corresponde a 164 g,lo que equivale a 34% de la ración completa servida (Byker et al. 2014). Al estudiar el tema en el Colegio Distrital Ciudadela Educativa, Arévalo (2016) relacionó dicho fenómeno con los efectos que genera en la seguridad alimentaria y nutricional de los estudiantes y colaboradores del colegio y su conexión con el Proyecto de Alimentación (PAE) escolar propuesto por el gobierno. Ramírez (2020), analizó el desperdicio generado en las zonas escolares de Medellín en instituciones reglamentadas con el PAE, y concluyó que el desperdicio obedece a varios factores que incluyen la cultura alimentaria de la población. Esta incide de manera directa en el rechazo y desperdicio del plato servido y en una mayor cobertura de estudiantes favorecidos con apoyo alimentario diario, lo que ha traído como consecuencia el incremento del nivel de alimentos no consumidos que van a parar a las canecas.
El 25 de marzo de 2020 Colombia entró en cuarentena estricta a causa de la pandemia por COVID-19, lo que trajo como consecuencia el cierre de los colegios hasta octubre del mismo año. A partir de esa fecha, los colegios privados realizaron la apertura bajo estrictos protocolos de bioseguridad incluido un aforo del 35 % y la implementación de cambios en el servicio de alimentación.
Dado lo anterior, el propósito de esta investigación fue cuantificar la cantidad de desperdicio de alimentos en el comedor del Gimnasio Campestre en dos periodos de tiempo: antes del confinamiento por la COVID 19 vs. la apertura gradual y controlada en Bogotá. Con ello se busca establecer las causas y algunas consecuencias y de esta manera plantear algunas estrategias que puedan ser implementadas en la institución para disminuir dicho desperdicio y por lo tanto mitigar su impacto ambiental, social y económico así como contribuir con las metas de los objetivos de desarrollo sostenible.
“En Colombia el desperdicio alcanza 9.76 millones de toneladas al año, que equivale a un 34% de la producción total en el país”
MARCO METODOLÓGICO
El presente estudio tiene un enfoque mixto de carácter descriptivo, con datos de corte longitudinal.
Área de estudio
El estudio se llevó a cabo en el Gimnasio Campestre, colegio privado calendario B, ubicado al nororiente de la ciudad de Bogotá. Este ofrece una educación fundamentada en valores católicos y es exclusiva para hombres. El colegio presta el servicio de alimentación en el comedor para alrededor de 1250 personas durante el periodo académico de lunes a viernes. Este servicio cumple con los mejores estándares de calidad, variedad, balance nutricional para cada uno de los grupos etarios (preescolar, primerio, bachillerato y adultos). Cada grupo tiene acceso al servicio de manera distinta: en preescolar y primaria baja (hasta segundo grado) cada estudiante recibe su almuerzo según porciones estandarizadas. Entre tanto, todos los demás estudiantes y personal tienen el servicio de buffet.
Registro y pesaje del desperdicio
El personal del economato pesa los desperdicios de alimentos en el comedor del colegio y registra los datos a diario en tablas en Excel o planillas. El registro contiene, entre otros datos: fecha, # semana del mes, masa en kg de sólidos (lavaza), masa en kg de líquidos (jugos y sopas). El residuo sobrante tanto en platos como ollas se deposita en canecas de plástico con una capacidad de 55 galones para su pesaje (excepto la comida que se separa para seis personas de seguridad). Estas tablas contienen los datos que se tuvieron en cuenta para el desarrollo de esta investigación; es decir, solo se consideró la comida preparada no consumida.
Organización de los datos
Los datos fueron agrupados y organizados en una tabla Excel, en dos momentos, para su posterior análisis. El primer momento lo constituyen dos periodos de tiempo: el periodo 1, del 6 de agosto del 2018 al 12 junio del 2019 (corresponde al año académico normal, antes del confinamiento) y un periodo del 2 de agosto 2019 al 22 de marzo del 2020 (año académico antes del confinamiento por la COVID-19). El segundo momento se refiere al periodo tras la reapertura gradual y progresiva en Bogotá y comprende desde el 18 de octubre de 2020 hasta septiembre de 2021, denominado periodo 3.
Los datos extraídos de los registros del departamento de economato fueron: fecha, día de la semana, cantidad en kg de desperdicio tanto de lavaza como de líquidos.
Cálculo de desperdicio y pérdidas económicas
Se calculó la pérdida de sólidos y líquidos para cada momento. A partir de este cálculo, se estimó la cantidad de platos que se podrían servir en cada momento y para el total del desperdicio, sobre el estándar de porción en Colombia que equivale a 350 g de comida servida en plato.
También se calcularon las pérdidas económicas totales, asumiendo que el costo del almuerzo promedio para los tres años del periodo de estudio equivale a $16.540 COP y los costos netos (materia prima), que equivalen a $10.000 COP. Con base en estas cifras se calculó pérdida neta económica.
Trazabilidad de los datos
Se revisaron, entre otros documentos, el cronograma general que contiene la lista de actividades extracurriculares (salidas pedagógicas) y las listas de menús mensuales del periodo de estudio. También se hicieron observaciones directas tanto al interior de la cocina como en el comedor con el fin de entender mejor el funcionamiento del servicio del comedor; asimismo, se diálogó con estudiantes y personal administrativo con el fin precisar la información.
Análisis estadístico
Se calculó el promedio del desperdicio y se estableció como criterio de pico alto aquellos días que superaran en 10 kilos dicho promedio.
Para establecer la existencia de diferencias significativas entre los diferentes periodos, se aplicó una prueba T de Student, con un valor de significancia de 0.05.
Resultados y discusión
El desperdicio de alimentos en los dos momentos de estudio fue de 46.633 kg para lavaza y 19.575 kg para líquidos, para un total de 66.208 kg, es decir unas 66 toneladas. El primer periodo del momento uno, antes del confinamiento con un aforo del 100% (1270 personas, año académico completo 2018-2019), registró un total de 15.188 kg de desperdicio de lavaza y 10.644 kilogramos de desperdicio de líquidos; el periodo dos del mismo momento, antes del confinamiento con 100% de aforo, año académico incompleto 2019-2020), el desperdicio fue de 11.553 kg de desperdicio de lavaza y 7.299 kg de desperdicio de líquidos; y el periodo 3 del momento dos, después de la apertura gradual y con un aforo del 35% (438 personas año académico 2020-2021), presentó un desperdicio de 19.892 kg de lavaza y 1.632 kg de desperdicio de líquidos.
Se observa que el mayor desperdicio mensual de lavaza se registró en el mes de marzo del 2021 y el menor se registró en el mes de octubre de 2020; entre tanto, el mayor desperdicio de líquidos se registró en agosto del 2019 mientras que el menor se evidenció en agosto del 2021 (tabla 1).
Tabla 1: Promedios de desperdicios por mes del momento 1 (periodo 1 y 2), momento 2 (periodo 3)
Al analizar el comportamiento del promedio en los tres periodos (tabla 2) se observa que el periodo 3 (octubre de 2020 a septiembre de 2021) reportó el promedio de desperdicio de lavaza más alto con 91.9 kg, seguido del periodo 2 (agosto 2019 a marzo 2020) con 81 kg y el periodo 1 (agosto del 2018 a junio del 2019) con 78,4 kg registra el desperdicio más bajo. Por otro lado, en cuanto el desperdicio de líquidos se observó que la mayor cantidad se presentó en el periodo 1, es decir entre agosto del 2018 y junio del 2019 con 55.1 Kg, seguido del periodo 2 con 5.4 kg; el periodo 3 con 8.8 Kg es el promedio más bajo (tabla 2).
Tabla 2: Promedios totales de los tres periodos para lavaza y líquidos.
La prueba T de Student con un valor de significancia de 0.05 y dos grados de libertad se aplicó para comparar los dos periodos del momento 1: N=15 periodos 1-2 y 2-3; y el momento 1-2 con los periodos 2 y 3 y N=18 para comparar los periodos 1-3 del momento 1 y 2 respectivamente. Estos valores son el resultado de la suma de los valores N de cada periodo, siendo N el número total de meses de cada periodo menos 1:
Valores N agrupados:
Períodos 1-2 y períodos 2-3
N = (10+7)-2 = 15
Períodos 1-3
N = (10+10)-2 = 18
Ahora bien, los valores utilizados de la tabla de distribución T equivalen a:
N (15) = 1,753
N (18) = 1,734
Tabla 3: Resultados prueba T de Student
Los resultados de la prueba evidencian diferencias significativas en el desperdicio de líquidos y lavaza entre los momentos antes del confinamiento y tras la reapertura gradual y progresiva en Bogotá. Entre los periodos del momento 1 no se presentaron diferencias significativas, lo que sugiere que los niveles de desperdicio tanto de lavaza como de líquidos fueron similares para ambos periodos. Entre tanto, entre los periodos 1 y 3 no hubo diferencias significativas entre los desperdicios de lavaza, pero sí en el de líquidos. Finalmente, entre los periodos 2 y 3, sí hubo diferencias significativas tanto en desperdicios de lavaza, como desperdicios de líquidos (tabla 3).
Tabla 4: Pérdidas económicas por periodo
Ahora bien, teniendo en cuenta el desperdicio de alimentos por periodo y que un plato de comida promedio en Colombia contiene 350g se llegó a establecer que las 15 toneladas el primer periodo, las 11 toneladas del segundo periodo y las 19 toneladas del tercer periodo corresponden a 43.394, 33.009 y 56.834 platos de comida por periodo respectivamente. Esto permite estimar un total de 133.337 platos desperdiciados durante todo el periodo de estudio, lo que representó una pérdida económica neta de $2.203 millones de pesos colombianos (un almuerzo en la institución equivale a $16.540 COP). Por otro lado, si se considera tan solo un costo de la materia prima de $10.000 COP, la cifra equivale a $1.332 millones de pesos colombianos (tabla 4), lo que se considera una pérdida económica para la institución muy alta.
Estas cifras de desperdicio se pueden explicar por varias razones. Por un lado, los jóvenes son el grupo social que más alimentos desperdicia de toda la sociedad; se estima que ocho de cada 10 jóvenes tiran alimentos a la basura o simplemente no los consume. En la mayoría de los casos, los jóvenes desperdician dichos alimentos ya que no conocen su valor real, ni su aprovechamiento. Además de ello, el estrato y posición social de los jóvenes influye en el desperdicio alimentario ya que se estima que los jóvenes de escasos recursos en los hogares pueden llegar a desperdiciar menos que los jóvenes de estratos altos (Arévalo, O. 2016; Franco, E. 2016).
Adicionalmente, el sistema de repartición y servicio de alimentos en el colegio es tipo buffet ilimitado, con una oferta generosa de opciones de comida, que a su vez producen un gran desperdicio. Estudios llaman a este fenómeno “efecto buffet en el desperdicio” el cual sugiere que un 30 % de los alimentos presentes en el buffet terminan en la basura y que entre más alimentos sean expuestos, más alimentos se sirven las personas, pero en su gran mayoría son los acompañamientos (arroz, papa, ensaladas, entre otros) los que terminan desperdiciados (Marín 2020).
Al comparar las cifras de desperdicios entre los dos momentos es evidente su incremento en el momento 2; esto puede ser consecuencia del protocolo de bioseguridad propuesto por el gobierno nacional que exigía un distanciamiento no menor a dos metros y un aforo del 35% en el momento de apertura de las instituciones educativas, por lo que el colegio implementó un total de cuatro comedores. Esta nueva reorganización del servicio generó más desperdicio. En general, se ha observado a nivel global un incremento del desperdicio de comida como consecuencia de la pandemia.
En cuanto a las diferencias en el desperdicio de líquidos en los dos momentos, estas pueden ser explicadas por dos iniciativas impulsadas en el colegio. Por una parte, la implementación del día sin vaso en el periodo 1 momento 1. Esta iniciativa consistió en que los miércoles los estudiantes debían traer su propio vaso, con el fin de disminuir el consumo de vasos plásticos en el comedor. Con frecuencia los estudiantes y trabajadores olvidaban el vaso, lo que impidió en varias ocasiones el consumo de jugos. Por otra parte, la oferta de jugos no cítricos era mayor antes del confinamiento, lo que aumenta el desperdicio. Estudios demuestran que bebidas no cítricas como el jugo de mango, manzana, pera, durazno entre otros, presentan mayores niveles de desperdicio (Arévalo, O, 2016). Luego de la apertura, los vasos de plástico fueron reemplazados por vasos no desechables y la oferta de jugos migró a jugos cítricos. Estas decisiones podrían explicar la tendencia del desperdicio a la baja en el periodo 3.
Es probable, además, que exista una correlación entre el desperdicio de alimentos y el menú.
Valdría la pena ahondar más en este aspecto dado que estudios sugieren que un mayor desperdicio en el plato se puede atribuir también a la poca aceptabilidad por parte del usuario a las opciones del día (Víquez, C et al. 2021). Al observar los picos de desperdicio por día, podría inferirse que algunos menús son más aceptados que otros, dado que los estudiantes pueden consultar a diario el menú en la página del colegio antes de acceder al servicio, lo que permite que las personas puedan optar por no almorzar. Por ejemplo, este hecho es evidente en tiempos de cuaresma dado que, al ser un colegio católico, se guarda la abstinencia de carne roja el viernes y la proteína principal es el pescado. Se observa un aumento del desperdicio durante este tiempo (gráfica 1). Resulta pertinente mencionar que, en estudios similares, el pescado se reporta como la proteína con mayor desperdicio (Bustamante, M et al. 2018). Por otro lado, el 10 de mayo de 2019 se presentó un pico de desperdicio ya que se sirvió únicamente baby beef. Algo opuesto ocurre el 6 de noviembre de 2019 cuando se sirvió ajiaco y el desperdicio fue muy bajo, otra evidencia que valdría ser explorada para establecer la relación una relación entre el menú y el desperdicio.
Gráfica 1: Marzo de 2020, periodo de cuaresma donde se sirvió pescado en varias ocasiones
Adicionalmente, el comedor del Gimnasio Campestre tiene tres servicios de almuerzo; cada uno corresponde a una sección del colegio (preescolar, primaria y bachillerato). Para los tres casos, el tiempo de almuerzo es el tiempo de descanso de los estudiantes. En preescolar se sirve el almuerzo a las 11:15 a.m.; en primaria a las 11:45 a.m.; y en bachillerato a las 12:40 p.m. Sin embargo, los estudiantes de preescolar tienen un descanso donde toman onces a las 9:20 a.m.; los de primaria a las 9:45 a.m. y los de bachillerato a las 10 a.m. En los descansos los estudiantes traen onces o compran productos en la tienda del colegio, de manera que el tiempo que transcurre entre las onces y el almuerzo no es el suficiente para que los estudiantes tengan bastante apetito para consumir la totalidad de los alimentos en el momento del almuerzo. Estudios acerca del desperdicio en instituciones educativas sugieren que la falta de hambre por horarios de servicio es un factor determinante en el desperdicio de los alimentos (Víquez, C. et. al. 2021).
Así mismo, se puede suponer que el tiempo que tienen los estudiantes para la ingesta de alimentos puede llegar a ser insuficiente ya que un niño de entre 4 y 10 años puede tardar hasta 40 minutos para comer un plato de comida y un postre, sin embargo, el recreo es de tan solo 60 minutos y el afán de los niños por salir a socializar y jugar impide el consumo de alimentos aumentando así el desperdício.
Otra causa que se hizo evidente a través de las observaciones e investigaciones realizadas en años anteriores es la cantidad de comida preparada y no servida. Al respecto se pudo establecer que se preparan alimentos para el 100 % de la comunidad a pesar de que solo el 80 % de los estudiantes paga el almuerzo, lo que sugiere una “sobreoferta de alimentos” ; es posible que algún porcentaje de ese 20% de almuerzos termina desperdiciado.
Asimismo, al establecer la relación de los picos de desperdicio con el número de estudiantes presentes en algunos días ,fue evidente que en ocasiones las personas responsables de calcular la cantidad de almuerzos por día no tuvo en cuenta la revisión del cronograma de actividades extracurriculares. Por ejemplo, salidas de la banda (ausencia de alrededor de 100 estudiantes), expedición Colombia (ausencia de aproximadamente 50 estudiantes) (tabla 5).
Tabla 5: Desperdicio y cursos faltantes
Otras actividades que contribuyen al desperdicio de alimento son las competencias deportivas “interclases” que se juegan a la hora del almuerzo. El horario impide que los jóvenes-deportistas tengan el tiempo suficiente para almorzar y jugar, lo que trae como consecuencia que la comida preparada para estos días no se consuma.
En cuanto a la relación del desperdicio de alimentos y las políticas de sostenibilidad propuestas por la ONU acogidas por el gobierno y el Gimnasio Campestre, la cantidad de desperdicio reportado contradice el cumplimiento de dichos objetivos. El primer objetivo es hambre cero; sin embargo, 43,4 % de bogotanos vive en condición de pobreza y se estima que estas personas cuentan con dos, uno o ningún plato de comida al día cuando la media básica es de 3 platos por día, por lo que se puede decir que estas personas sufren de hambre (Bastidas, 2021). No obstante, en los 2 momentos estudiados el colegio reporta 44,36 toneladas de comida desperdiciada, lo que podría llegar a ser al menos en algún porcentaje comida aprovechable para alimentar a parte de esta población que vive en condición de pobreza; se trata además de personas que pueden vivir en los barrios o zonas aledañas al colegio, lo que contribuiría al alcance de este ODS y evitaría problemas ético-sociales. Incluso con la cantidad de comida desperdiciada en el periodo de estudio, se podría atender en un día a 133,237 personas en condición de hambre y pobreza, cifra equivalente a poblaciones como la de Sogamoso en Boyacá y Quibdó en Chocó.
Otro ODS relacionado con el tema es el de producción y consumo responsables, con el que la ONU en alianza con la FAO buscan reducir a más de la mitad el desperdicio per cápita de alimentos, disminuir la desigualdad social en la adquisición y consumo de estos y desarrollar cadenas de producción y suministro de alimentos más responsables. Sin embargo, estos resultados evidencian que ni la producción ni el consumo de alimentos está siendo responsable; por el contrario, se están presentando pérdidas económicas, sociales y ambientales a causa de las grandes cantidades de comida desperdiciadas mes a mes en el colegio. Tampoco es evidente en la compra de productos que se apliquen los criterios de sostenibilidad.
En relación al impacto ambiental, las 66 toneladas de desperdicio contribuyen de manera negativa al ambiente porque aportan una alta emisión de gases contaminantes como dióxido de carbono y gas metano debido al desperdicio y descomposición de los alimentos, que contribuyen de manera negativa al cambio climático (Semana sostenible 2021).
Además de ello, se han invertido recursos energéticos e hídricos en la cadena de producción, suministro, y preparación de los alimentos, lo que supone un gasto considerable de agua, energía y gas (Franco 2016), y repercute en la huella de carbono de la institución a nivel local y global.
CONCLUSIONES
El desperdicio de alimentos en el comedor del Gimnasio Campestre fue de 44,6 toneladas de lavaza y 19 toneladas de líquidos. Estadísticamente no se encontraron diferencias significativas en el desperdicio de comida entre el momento 1, pero sí entre el periodo 1 y 2 con el periodo 3.
Se estima que, como consecuencia del desperdicio de comida en el comedor del colegio, la pérdida neta fue de 2’203.742 millones COP y la pérdida bruta fue de 1’331. 371,429 millones de pesos.
Con el total de comida desperdiciada reportada en este estudio, se hubieran podido servir 133,237 platos de comida y atender por un día una población equivalente a la de Sogamoso y Quibdó.
El desperdicio de comida genera un impacto en el ambiente dada la demanda energética, recurso hídrico, suelo y demás recursos que se invierten, que generan grandes cantidades de gases efecto invernadero en su producción y descomposición.
Entre las causas más relevantes que determinan el desperdicio de alimento en el comedor del Gimnasio Campestre se encuentran:
- El sistema de servicio y método de suministro del comedor del colegio por el “efecto buffet”.
- El tiempo con el que cuentan los estudiantes para almorzar puede ser insuficiente especialmente para la sección de preescolar y en los periodos de interclases.
- Fallos en la comunicación al no tenerse en cuenta la información de salidas del cronograma general de actividades por parte del personal de cocina.
- El mal manejo de los alimentos al interior de la cocina dado que un porcentaje de la lavaza desperdiciada se debe al desperdicio de productos al interior de la cocina, tal y como fue evidenciado en otra investigación realizada por docentes del colegio y corroboradas con observaciones directas.
El desperdicio producido en el comedor del Gimnasio Campestre en el periodo estudiado supone un obstáculo en el cumplimiento de las políticas de sostenibilidad del colegio y los ODS hambre cero, producción y consumo responsable y fin de la pobreza, además de presentar hábitos insostenibles que suponen deterioro ambiental y déficit económico para la institución.
PROPUESTA
Para la mitigación del desperdicio de alimentos en el comedor del Gimnasio Campestre se sugiere:
- Seguir ofreciendo bebidas cítricas con el fin de continuar disminuyendo el desperdicio de líquidos.
- Estudiar la posibilidad de pensar en alternativas diferentes al servicio buffet.
- La dirección académica debe revisar los horarios y la planeación con el fin de generar cambios en los momentos de recreo de primaria y preescolar; por ejemplo, adelantar la primera franja de recreos o reducir el refrigerio para los niños de preescolar con el fin de darle más tiempo a la digestión de los niños para que cuando almuercen tengan más apetito y coman más.
- Se sugiere que los encargados de la cocina revisen de manera periódica el cronograma de salidas y actividades especiales para ajustar la cantidad de comida preparada cada día con el número de estudiantes presentes.
- Por último, se propone como solución comprar los alimentos de diversos proveedores autorizados para poder tener variedad de productos, pero estos también deben ser de calidad alta para poder así aprovechar el alimento que llega y no tener que desperdiciarlo porque no cumple con algún requisito del colegio en términos de tamaño, madurez o color (FAO ORG 2019).
- Celebrar un convenio con la Fundación Promoción Humana para el envío de alimentos a las instalaciones de la fundación y así proveer alimento a aquellas personas del barrio El Codito y/o brindarle el servicio de cena a aquellos niños que van a la fundación hasta horas de la noche; de esta manera se daría además cumplimiento a la ley de desperdicio.
- Hacer encuestas a la comunidad sobre opciones en tiempo de cuaresma con el fin de proponer menús que guarden la abstinencia sin necesidad de aumentar el desperdicio de alimentos; algunos ejemplos podrían ser la trucha, hamburguesas de soya o lentejas etc.
- Hacer campañas de concientización acerca del desperdicio y promover la semana del no desperdicio como lo estipula la ley.
- Incentivar el servir porciones pequeñas puesto que es mejor repetir que desperdiciar.
- Realizar un acompañamiento efectivo a los estudiantes por parte de los profesores, de manera que incentiven el consumo de alimentos en una campaña de “cómete todo lo te sirven”.
Estas acciones podrían ayudar en un futuro a reducir tanto la huella de carbono del Gimnasio Campestre, como los altos recursos que esta institución pierde diariamente en desperdicios de alimentos.
Si bien es imposible obtener una cifra de cero desperdicios, se hace necesario establecer un porcentaje de disminución del desperdicio de alimentos cada año, para contribuir alcanzar al 2030 la meta del 50% propuesta en los objetivos del desarrollo sostenible y disminuir el impacto ambiental de la institución.
“Se han invertido recursos energéticos e hídricos en la cadena de producción, suministro, y preparación de los alimentos, lo que supone un gasto considerable de agua, energía y gas y repercute en la huella de carbono de la institución a nivel local y global”
LISTA DE REFERENCIAS
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Bustamante, M; Alfonso, A; De los Ríos, I. (2018). Análisis exploratorio del desperdicio de alimentos en plato en comedores escolares. https://www.redalyc.org/journal/4760/476056688002/476056688002.pdf
Byker, Carmen J.; Alisha R.; Farris, M., George C.; Davis y Elena L. Serrano. (2014). Food Waste in a School Nutrition Program After Implementation of New Lunch Program Guidelines. Journal of Nutrition Education and Behavior. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24857599/
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Haz clic para acceder a Uclam_ME-CD-T658.408%20%20R173a%20%202020.pdf
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